Les légumes racines : les mal aimés et les oubliés !
Le mois de novembre est habituellement le mois de récolte des légumes-racines, avant les premières gelées et l’excès d’eau. Certains légumes racines peuvent rester en terre tout l’hiver mais la majorité doit être récoltée avant pourrissement. Toutefois, il est souvent préférable de récolter aussi ceux qui peuvent rester en terre car les mulots et les campagnols commencent à manquer de nourriture à cette période et ils peuvent faire des ravages considérables ! L’idéal est de stocker les légumes racines dans du sable dans de grosses caisses en bois perforées afin de les protéger du froid et de gérer le taux d’humidité. Nous prévoyons de concevoir cet hiver de bonnes zones de stockage afin d’améliorer la conservation de nos légumes racines à l’automne prochain.
Mais connaissez-vous bien les légumes-racines, ces mal-aimés ?
Il en existe un grand nombre, de formes, couleurs et saveurs très variées. Mais comme ces légumes sont « plein de terre » ils n’attirent pas du tout. A tort, car ils sont nombreux à être excellents pour la santé !
La pomme de terre est certainement le légume racine le plus connu. Il en existe d’innombrables variétés et elles peuvent être cuisinées de nombreuses façons. Mais connaissez-vous la poire de terre, ou yacon ? Il s’agit là encore d’un tubercule blanchâtre légèrement rosé, présentant un goût subtilement sucré et une texture de poire au sirop. Le gros avantage du yacon par rapport à la pomme de terre est sa très faible teneur en sucre qui fait de lui un parfait palliatif à la pomme de terre pour les diabétiques.
Les carottes sont aussi très célèbres. Elles se déclinent du jaune ou rouge en passant évidement par l’orange et sont aussi savoureuses crues que cuites. Mais connaissez-vous le panais, cousin des carottes ? Légume ancien par excellence, de forme allongée comme la carotte mais de couleur blanchâtre, son goût est plus subtil et plus prononcé que la carotte et il est beaucoup plus riche en fibres.
La betterave rouge est aussi régulièrement présente dans notre assiette. Mais il existe aussi des betteraves oranges très savoureuses ainsi que des betteraves marbrées rouges et blanches, magnifiques crues, comme la chioggia.
De même pour le navet que nous connaissons tous de couleur blanche voire blanc/rosé. Il existe là encore des navets jaunes, plus doux, présentant l’énorme avantage de pouvoir être cultivé toute l’année, même en plein hiver.
Le rutabaga ou chou-navet est tombé en disgrâce car il est associé aux rations alimentaires durant la seconde guerre mondiale. Il est issu d’un croisement entre un navet et un chou. Il est savoureux et peut remplacer aisément le navet dans vos plats. Mais il est beaucoup plus gros et plus long à cuire que le navet. Il est donc peu cuisiné aujourd’hui.
Dans les légumes racines jouissant d’une mauvaise réputation depuis la seconde guerre mondiale, nous avons aussi le topinambour. Ce tubercule au goût d’artichaut est succulent. Il faut toutefois le cuire en 2 eaux et jeter la première eau de cuisson (10 min) afin de le rendre plus digeste.
Pour poursuivre dans les légumes racines bien connus, il y a aussi, bien évidemment, le radis. Quel plaisir de croquer de petits radis roses en entrée ou à l’apéro ! Mais il existe d’autres radis, plus gros, plus nutritifs et excellents pour notre foie. Nous les appelons les radis d’automne. Dans cette catégorie, nous retrouvons le radis noir, le radis daïkon, le radis bleu d’automne et le radis « Red Meat », d’une couleur délavée blanchâtre à l’extérieur mais d’un rose framboise flamboyant à l’intérieur. Une merveille dans l’assiette.
Enfin, comment ne pas parler de la patate douce. Ce tubercule, qui peut atteindre plusieurs kilos, possède une belle couleur orangée et un goût savoureux. Il est délicieux en frites ou en purée. Mais il y a encore plus joli ! La patate douce violette Okinawa. Cette patate douce garde une couleur violette flashy même après cuisson. Quelle originalité dans l’assiette ! Les restaurateurs en raffolent…
Il existe encore bien d’autres légumes racines comme le persil tubéreux, le céleri-rave, le chou-rave, le salsifis ou le scorsonère par exemple, qui, même s’ils manquent un peu d’intérêt esthétique, n’en restent pas moins riches en éléments nutritifs.
Pour finir, il ne faut pas oublier les condiments issus des légumes-racines et que nous pouvons cultiver dans nos contrées, comme par exemple, le curcuma, le raifort ou le gingembre…
Bref, les légumes racines sont nos alliés et se révèlent être beaucoup plus diversifiés et savoureux que nous le pensons de prime abord ! N’hésitez pas à en consommer tout l’hiver. Vous ferez ainsi du bien à votre corps et apporterez de la diversité et de la couleur dans votre assiette !
